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冬补的食物

2019/11/28

来源:凤凰网

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每年1月20日前后,太阳到达黄经300°时为大寒,此时天气寒冷到了极点。大寒是一年的“收官”,下一个节气就是立春,又是新一年节气轮回的开始。大寒在饮食上与小寒略有不同,不能盲目进补,并且在进补中应适当增添一些具有升散性质的食物,为适应春天升发特性做准备。

泉州蟳埔村,看似平凡的小渔村却有着近百年养殖海蛎的历史,当地人在大寒时会依潮落出海捕红蟳,蟳就是青蟹,一般海蟹寒凉,而红蟳性温,只有交配后卵巢完全成熟、呈橘红色的母蟹,才能被称为红蟳,简单烹饪一下,就是蟳埔人家大寒时节餐桌上最不可缺少的佳肴,滋补美味。

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大寒进补,红蟳做主

撰文 | 陈晃瓜

闽南人对蟳是有特殊感情的,这从闽南话对螃蟹的描述也可见一斑。

海蟹中唯独青蟹被称为“蟳”,其他梭子蟹则以“蠘”一概而论。蟳中只有交配后卵巢完全成熟的母蟹,才能被叫作红蟳,因为膏脂丰腴,又被形象唤作“红膏母蟳“。作为一个土生土长的闽南人,光是听到这四个字,说是口水立下也丝毫不夸张。

闽南俗语说“一盘蟳,顶桌菜”,即使在今天,红蟳也是闽南冬补餐桌上不可多得的美味,只是切半用芝麻油煎一煎,就是满嘴的鲜香。蟹肉紧实细嫩,蟹膏醇香肥厚,叫人大快朵颐。

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红蟳受重视的程度,还体现在闽南的地名上。在福建泉州,晋江入海口北岸,就有这样一座叫“蟳埔”的小渔村。蟳埔村既因盛产红蟳而得名,也是福建三大渔女之一的蟳埔女生活着的地方。

蟳埔女至今保留着非常传统而奇特的装束打扮:身穿颜色俏丽的斜襟大裾衫,从孩提时就留发不剪,至脚踝的长发盘起来仅凭象牙筷和发梳固定,梳好的发髻还要盘上鲜花编的簪花围,日常是一两串,若正逢喜事或妈祖巡游,盘个五六串也不算多。

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黄丽是非常典型的蟳埔女,她和丈夫黄章是村里再寻常不过的捕鱼夫妻档,多在泉州湾内港活动,退潮而出,涨潮而归。这次出海,夫妻俩的运气不错,意外收获了在内港很难捕获的红蟳。

判断红蟳的肥美程度,只需对着天光看蟹壳边缘,膏脂丰腴的话,绝不会出现中空透光的情况。

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蟳埔人料理红蟳讲究的是原汁原味,做红蟳饭什么佐料都不加,只靠芝麻油和姜碎来去腥提香。讲究的人家还要拿烧柴火的土灶小火慢慢焐,让红蟳的鲜汁沁入米中,一掀盖满屋飘香,久久不散。

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蟳埔村的海蛎也是出了名的,村里至今还有一些“蚵壳厝”,是用蚝壳拌海泥盖成的房子。而挖海蛎、开海蛎这样的技术活,也是蟳埔女们最简单日常的工作。

冬天的海蛎虽个小,却极鲜。洗净后用当地粗颗粒的红薯粉拌成羹,在沸水中煮至浮起,就清甜无比,同样叫人鲜掉了牙。

靠海吃海的渔村人有信奉妈祖的习俗,黄丽空闲的时候,都会去村里的顺济宫进香,祈求家人平安健康,日子风调雨顺,来自大海的馈赠,涓涓不止。